Matcha privită obiectiv de oameni subiectivi – un ghid aproape complet despre matcha

Într-un articol anterior scriam despre felul în care matcha a devenit cunoscută în Japonia și despre contribuția lui Myoan Eisai la popularizarea consumului de matcha în Japonia. Acest lucru nu înseamnă că japonezii erau la primul contact cu ceea ce avea să devină un simbol al culturii și tradițiilor Japoniei. În fapt matcha a ajuns în Japonia pentru prima oară între anii 794 și 1185, în perioada Heian a Japoniei, o eră în care China a avut o influență uriașă asupra culturii japoneze și în care aristocrația Japoniei se grăbea să împrumute, să copieze și să importe tot ceea ce era produs în țara vecină: de la obiecte decorative sau funcționale, stilul literar sau conceptele filozofice și religioase. Însă, pe la jumătatea acestei perioade istorice, relațiile Japoniei cu China dinastiei Tang intră în declin iar japonezii încep să treacă lucrurile prin filtrul personal, și le însușesc și le transformă dându-le identitate japoneză. 

Pentru că la vremea respectivă în Japonia nu existau încă plantații de ceai, matcha intră într-un con de umbră și este dată uitării până în perioada Kamakura (1192 – 1333) când călugărul budist Myoan Eisai, reîntors din China unde studiase budismul Zen, aduce cu el câteva semințe de Camellia Sinensis. Myoan Eisai scrie Kissa Yojoki, două volume ce vorbeau pe larg despre beneficiile consumului de ceai verde (la acea epocă ceaiul verde era sinonim cu matcha), despre metoda de plantare și cultivare a arborelui de ceai dar și despre procedeul de obținere a matcha. Eisai dăruiește o parte din semințele de Camellia Sinensis călugărului Myoe care le plantează lângă Kyoto, în regiunile Toganoo și Uji unde se înființează primele plantații de ceai din Japonia. 

Este important să menționăm că Eisai vede ceaiul verde dintr-o perspectivă pur practică, concentrându-se asupra virtuților sale medicinale și descriindu-l ca fiind un ”elixir al sănătății care îți prelungește viața” dar și faptul că metoda de preparare a matcha este o simplă descriere a metodei chinezești. Matcha este adoptată rapid de samuraii și shogunii Japoniei medievale dar și de călugării budiști care îi dau valoare ceremonială și spirituală prin introducerea consumului de matcha în ritualurile lor. Călugărul Dogen detaliază în cartea sa Eihei Shingi primele ceremonii de servire ale matcha și ocaziile în care ceremoniile erau necesare. Aceste prime forme de chanoyu – ceremonia ceaiului erau specifice Japoniei iar astfel matcha își pierde statusul de produs împrumutat din China, căpătând o identitate nouă, unică atât în acea perioadă, cât și astăzi.

Pudra de ceai verde descrisă de Eisai era obținută urmând metoda chinezească, o metodă ce presupunea prăjirea frunzelor de ceai. În timp japonezii au perfectat procesul iar astăzi, matcha produsă în Japonia diferă foarte mult de matcha produsă în China. Despre procedeele japoneze de obținere a ceaiului matcha am scris mai multe aici. În articolul de față subliniem faptul că matcha este rezultatul unei munci laborioase care începe cu locul și modul în care sunt plantate tufele de Camellia Sinensis și se termină cu felul în care este păstrată și ambalată matcha. 

Tipuri de matcha

În funcție de perioada de recoltare și de locul în care se află plantația, japonezii produc trei tipuri de matcha diferite. Plantațiile de ceai dedicate producerii de Matcha sunt acoperite cu trei săptămâni – o lună înainte de recoltare prin tehnica Kabusecha – singura țară care folosește această tehnică este Japonia. Astfel, planta care nu mai are suficientă lumină naturală este stimulată să producă mai multă clorofilă, rezultatul fiind un ceai mult mai bogat în antidioxidati și desigur beneficii. 

Primul dintre ele și cel mai scump este matcha de grad ceremonial. Acest tip de Matcha se obține doar din frunzele recoltate în prima recoltă a anului, la sfârșit de aprilie – început de mai.

Plantele ale căror frunze sunt destinate producerii de matcha ceremonial sunt recoltate exclusiv manual pentru a evita oxidarea. O altă diferență între matcha ceremonial și alte tipuri de matcha este alegerea frunzelor ce urmează a fi transformate în pulbere. Pentru matcha ceremonial sunt culese doar frunzele (mugurii) tinere de pe vârfurile crengilor, mai exact primele două sau trei frunze din vârful fiecărei crengi. Apoi le sunt complet îndepărtate nervurile și codițele, astfel că în Matcha ceremonial nu va ajunge decât partea moale a frunzei. O ultimă diferență este aceea că frunzele de ceai verde sunt măcinate cu pietre de moară din granit tradiționale, cărora în fermele mari de ceai le-a fost atașat un motor electric. Pentru ca piatra să nu se încingă și să ”ardă” matcha, viteza cu care macină o moară de granit (indiferent că este manuală sau acționată electric) este una foarte mică, aceasta măcinând echivalentul a 30g matcha/ ora. Ca urmare, un ceai matcha de grad ceremonial are o culoare verde smarald, o textură foarte fină și cremoasă, este dulceag și are un gust umami intens.

Matcha de grad tradițional sau premium are un gust ușor amărui și o culoare mai puțin intensă decât a matcha de grad ceremonial. Acest lucru nu înseamnă că matcha tradițional este un ceai de calitate slabă, el fiind adesea folosit în cadrul ceremoniilor ceaiului.

Matcha culinar (sau de grad culinar) este tipul de matcha folosit pentru prepararea faimosului de acum matcha latte. Obținut din frunze aflate în partea inferioară a crenguțelor de ceai, matcha culinar are o culoare verde mai deschis și este mai aspru, fiind perfect pentru băuturi sau diferite rețete din bucătăria japoneză sau fusion.

Ce gust are matcha?

Una dintre întrebările cele mai frecvente apropos de matcha este ce gust are matcha. Răspunsul este: gust umami, acest gust fiind predominant într-un matcha de calitate. Până în anul 1985, lumea recunoștea în mod oficial 4 gusturi: acru, dulce, amar și sărat. În 1985 umami a devenit în mod oficial al cincilea gust recunoscut la nivel mondial deși a fost menționat de cercetători încă de la începutul secolului XX. Gustul umami este gustul spanacului, al algelor sau al supei de carne dar poate fi detectat și în roșii, ciuperci, scoici, sos de soia, miso, carne de vită sau porc, parmezan, etc. 

Cum spuneam, în matcha predomină gustul umami dar acest lucru nu înseamnă că nu veți putea detecta și alte gusturi sau arome într-un bol de matcha. Gustul ceaiului matcha este de asemenea influențat de calitatea pudrei folosite. Matcha ceremonial din regiunea Uji sau Nishio a Japoniei va avea un gust complet diferit de un ceai preparat cu matcha chinezesc.

Cum se prepara matcha?

Pentru a prepara un ceai matcha ”comme il faut” este importantă nu doar calitatea și proveniența pudrei folosite ci și ce instrumente folosiți precum și modalitatea de preparare a ceaiului.

Pe blogul nostru găsiți un ghid complet al ustensilelor necesare pentru prepararea matcha. Nu este obligatoriu să cumpărați toate aceste instrumente însă cel puțin două dintre ele sunt esențiale și nu pot fi înlocuite. Primul astfel de instrument se numește chasen și este un pămătuf de bambus folosit la omogenizarea pudrei de ceai verde, esențial pentru obținerea stratului de spumă pentru care ceaiul matcha este atât de faimos.

Al doilea instrument pe care vrem să îl menționăm în mod special este chawan-ul sau bolul special pentru matcha. Acest bol este important pentru că are fundul plat, permițând mișcarea de du-te-vino sau zig-zag obligatorie în amestecarea matcha cu apă.

Modalitate de preparare a ceaiului matcha

Primul pas este să puneți apa la fiert, respectând dozajul indicat pe pachetul de matcha sau în funcție de cât de concentrat vă doriți să fie gustul băuturii finale.  Între timp, adăugați 1 sau 2 g de matcha în chawan (aici este utilă chashaku – lingura de măsură specială pentru matcha). Când temperatura apei ajunge la 80 °C, turnați 50 de ml în bolul cu matcha și cu ajutorul chasenului amestecați energic cu mișcări de du-te-vino sau zig-zag. Abia după ce pulberea este complet dizolvată în cei 50 ml de apă puteți adăuga și restul de apă. Temperatura apei este foarte importantă pentru că și ea va contribui la gustul ceaiului matcha. O temperatură mai mare va duce la obținerea unui matcha amar și va distruge mare parte dintre proprietățile benefice ale matcha.

Deși este în fapt o specialitate de ceai verde, matcha japonez este mult mai potent decât orice altă specialitate de ceai verde din lume. Acest lucru nu se datorează doar metodei de cultivare și recoltare a frunzelor, metodă ce se folosește și în cazul ceaiului verde Ichibancha, ci și faptului că în cazul matcha nu se consumă o infuzie de frunze. Atunci când bem matcha ingerăm toată frunza de ceai verde. De aceea concentrațiile de nutrienți (l-teanină, quercitină, cofeină, vitamina C, EGCG) din matcha sunt mult mai mari decât în orice alt tip de ceai verde din lume. Acesta este și motivul pentru care matcha are atât de multe beneficii pentru sănătate și pentru care matcha câștigă din ce în ce mai mulți adepți la nivel global.